Hace unas semanas, publiqué un artículo sobre la Denominación de Origen de la Sierra de Salamanca y sus vinos Rufete, la Joya de un Tesoro de Viñas Centenarias. Este post pertenece a la serie dedicada a las bodegas de esta región. En este texto la protagonista es la bodega Cámbrico.
Escondida en la montaña en Villanueva del Conde y en perfecta armonía con el entorno del Parque Natural de las Batuecas se encuentra la Bodega Cámbrico. En tan solo dos décadas, los vinos de esta bodega se han convertido en un referente de la provincia.
Fernando Maíllo comenzó en el año 1999 esta andadura vinícola al quedar fascinados por la personalidad de la misteriosa Rufete. Esta variedad resulta muy atractiva gracias a su singularidad y elegancia. La uva Rufete recuerda al perfil delicado de la variedad Pinot Noir y, los aromas florales de la Gamay. Estas características que acercan más a la Rufete a Francia que a España encuentran su explicación en el siglo XI cuando esta región fue habitada por los franceses. Por esta misma razón, esta zona se conoce como la Sierra de Francia, aunque la D.O.P. fue nombrada Sierra de Salamanca para evitar confusión en los mercados internacionales. Los galos plantaron la variedad Pinot Noir que, después de un largo período de adaptación, se convirtió en la Rufete compartiendo rasgos con la uva gala.
Los socios de Cámbrico, vecinos de Sequeros, uno de los pueblos de la Sierra de Salamanca, intuyeron el gran potencial vinícola que albergaba la zona. El microclima, la diversidad de suelos, las viñas viejas y una joya por pulir, la uva Rufete, eran ingredientes suficientes para creer en un nuevo proyecto que con tiempo pusiera el prestigio de estos vinos a la altura que merece.
Las viñas centenarias de “El Pocito” que estaban al borde de la desaparición fueron las que marcaron el camino de esta aventura vinícola. Veinte años después este sigue siendo el viñedo principal de Cámbrico. No obstante, el equipo de esta bodega ha seguido recuperando viñas en otros tres parajes, experimentando con distintos suelos y ampliando sus variedades con las otras clásicas de la Sierra: la Calabrés (considerada por muchos un clon de la Garnacha) y la Aragonés (un clon adaptado de Tempranillo).
Los suelos de granito con base arcillosa dotan de singularidad a los vinos de Cámbrico. De hecho, estos suelos dan el nombre a la bodega ya que se formaron durante el período Cámbrico, hace quinientos millones de años. Este terruño produce vinos aromáticos, verticales, con estructura y una acidez notable que les convierten en grandes acompañantes de la gastronomía de la región.
Las viñas viejas, entre los 60 y 110 años, producen fruta de mucha intensidad y concentración aromática. El cultivo de las viñas en vaso y la situación de las mismas en bancales y terrazas dibujan unos paisajes preciosos en las 13 hectáreas de Cámbrico divididas en 130 pequeñas parcelas. Estas viñedos se sitúan por encima de los 800 metros de altitud y permiten a las uvas retener la acidez durante el período de maduración. Este carácter fresco aporta equilibrio a los vinos dotándolos de la elegancia por la que son conocidos los vinos de la Sierra de Salamanca.
La atención y el cuidado en el trato de la fruta también está presente durante la vendimia manual. Cada año se realizan varios pases para recoger cada uva en su estado óptimo de maduración. En Cámbrico son fieles defensores del respeto a sus tierras y por ello trabajan de manera ecológica sus viñedos. La reutilización de los raspones y el abono de las ovejas que pastan por el área aporta la energía a estas viñas.
En todas las bodegas de la Sierra de Salamanca el protagonismo de la Rufete es indiscutible. Sin embargo, en estos últimos años, las otras variedades clásicas de la zona han ganado en presencia en los vinos de esta D.O.P. Cámbrico ha puesto especial interés en la variedad Calabrés. Aunque oficialmente es considerada un clon de la variedad Garnacha, se está realizando un estudio genético para averiguar si se trata de una variedad distinta ya que su carácter en la Sierra es ofrece un perfil muy peculiar.
El equipo de Cámbrico empezó a tratar la uva Calabrés con unas pequeñas microvinificaciones de 40 kg para examinar su potencial. Fernando Maillo quedó fascinado con su pronunciada acidez, aromas de rosas y su intensidad en boca. Para elaborar vinos que mostraran toda la expresividad de la Calabrés, se injertaron las viñas viejas con esta variedad. En actualidad, producen tan sólo 400 kg de estas uvas debido al bajo rendimiento de las cepas viejas, manteniendo la máxima calidad.
El terroir de la Sierra de Salamanca también aporta su sello en la variedad Aragonés, un clon de Tempranillo. Los viñedos en estos suelos graníticos aportan un carácter menos robusto y carnoso. Esta variedad produce vinos de gran calidad en la Sierra de Salamanca tanto monovarietales como ensamblajes.
Uno de los proyectos más recientes de la bodega se centra en la producción de de vinos elaborados con Rufete Blanco. Esta variedad, reconocida oficialmente hace tan sólo unas semanas (mayo 2020), se encuentra exclusivamente en los pueblos de esta Denominación de Origen. Rufete Blanco produce vinos con una característica textura untuosa y buen cuerpo. Sus aromas cítricos y florales se integran armónicamente con las notas tostadas y lácteas que aporta el tiempo en madera. Estos vinos han sido recibidos con sorpresa y satisfacción por los paladares más exquisitos. En sus pocos años de producción, la variedad Rufete Blanco ya ha encontrando su lugar en las bodegas de los restaurantes más prestigiosos del país.
Para conocer mejor Cámbrico, en Pressing Affairs os recomendamos estos vinos:
Rufete Granito El Pocito (2014)
Este el vino más distintivo de Cámbrico. Una muestra del carácter de la uva Rufete y del potencial de sus viñas viejas plantadas en suelos graníticos de la Sierra de Salamanca. Este monovarietal de Rufete se caracteriza por su intensidad y frescura. Los taninos están presentes, no obstante, son suaves y agradables. Una acidez notable equilibra el conjunto.
El vino se elabora con las uvas de El Pocito, el primer viñedo de Cámbrico, en el municipio de Villanueva del Conde. Las viñas están plantadas en terrazas con una pendiente que favorece el ciclo de maduración. Este viñedo fue replantado en 1902 y las uvas de estas viñas centenarias aportan intensidad y concentración de aromas, un factor clave para su envejecimiento en botella. Los suelos graníticos de este viñedo aportan a los vinos una mayor verticalidad y elegancia. El vino envejece durante 15 meses en barricas de roble francés de 300 y 500 litros. Durante este tiempo, los aromas frutales y florales se integran con los aromas tostados, especiados y avainillados que aporta el roble.
Cámbrico Tempranillo (2009)
Este vino representa el carácter único de los vinos de Tempranillo procedentes de las viñas plantadas en la Sierra de Salamanca. La viñas de Aragonés, tal y cómo se conoce este clon Tempranillo en la región, crecen en suelos de granito dando lugar a vinos con un perfil más delicado y expresivo.
Los aromas primario de fruta roja, ciruela e higo dan paso a los aromas procedentes del roble entre los que destacan las notas de cacao y especias dulces. Es un vino con buen cuerpo y con taninos sedosos.
El mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable. La fermentación maloláctica se realiza en barricas de roble francés de 300 litros. Por último, una crianza de 26 meses en barricas francesas de 300 y 500 litros añade los aromas propios de la madera y aporta una mayor estructura y suavidad al vino.
575 Uvas (2017)
575 UVAS es la aportación de Cámbrico al ensamblaje clásico de la Sierra de Salamanca. El 20% de la variedad Calabrés ofrece unos aromas florales y una pronunciada acidez mientras que el 74% de Tempranillo aporta un cuerpo medio y unos notables taninos. Un pequeño porcentaje de Rufete añade el frescor característico de esta variedad.
Las uvas de esta añada alcanzaron su estado óptimo a mediados de agosto, dando lugar a la vendimia más temprana en la historia de la bodega. Los viñedos viejos del municipio de Villanueva del Conde proporcionan bayas de pequeño tamaño y mucha concentración. Gracias a la altitud de estos viñedos, entre los 700 y 800 metros, las uvas retienen la acidez tan necesaria para el equilibrio al vino. Los suelos graníticos y pizarrosos aportan un toque mineral y profundidad. En la bodega, el vino envejece 13 meses en barricas de roble francés de 300 y 500 litros proporcionando aromas especiados y tostados.
575 Uvas es una gran opción para acompañar los embutidos tan célebres de la provincia y la carne de Morucha, una especie bovina con Indicación Geográfica en Salamanca.
Viñas del Cámbrico. Rufete Blanco (2016)
Este vino es el resultado del afán y trabajo de Cámbrico para mostrar a los amantes del vino la singularidad de la uva Rufete Blanco. Una suave textura y un buen cuerpo despliegan un abanico de aromas y sensaciones. Las flores blancas, frutas de hueso y las notas minerales muestran el carácter de la Rufete Blanco. Los aromas tostados y anisados que aporta el roble se integran con elegancia sin enmascarar la personalidad de esta variedad. Este vino es una gran oportunidad de conocer esta variedad histórica pero oficialmente reconocida tan sólo hace unas semanas.
En palabras de Fernando Maíllo
Propietario de Bodegas Cámbrico
¿Qué le atrajo de esta zona que le llevó a tomar la decisión de dedicar su carrera a producir vinos de la Sierra de Salamanca?
Procedo de la Sierra de Francia. Desde niño soy consciente del sabor tan especial que tienen todas las frutas y hortalizas de esta comarca. Tras trabajar algunos años en el sector del vino pude ver el enorme potencial de los vinos de la Sierra.
En su opinión, ¿cuáles son las claves de esta evolución positiva de la imagen de los vinos de la Sierra ? Tanto la calidad y originalidad de los vinos com el entorno de donde proceden.
¿Qué factores hace que la variedad Rufete sea considerada tan única y ligada a la Sierra? No solo es única por su escasez sino también por sus características enológicas tan particulares. Ligada a la Sierra de Francia por ser una variedad que lleva aquí siglos, es casi exclusiva de la zona, este es el único lugar donde es la variedad principal. Esto se debe a que se ha seleccionado durante muchas generaciones por ser la variedad que mejores vinos producía antaño.
El protagonismo de esta región lo concentra especialmente la variedad Rufete. Sin embargo, ¿cómo definen el papel de las variedades Calabrés y Aragonés?
Un buen complemento para hacer vinos muy diferentes de los que se elaboran sólo con Rufete y también interesantes y originales, especialmente por la Calabrés. Con el Aragonés (Tempranillo) se pueden obtener unos vinos excelentes partiendo de cepas muy viejas en ciertas parcelas.
¿Qué pueden esperar los amantes del vino de las variedad blanca Rufete Blanco?
Es una uva muy interesante y única. Tiene estructura e intensidad. Con Rufete Blanco elaboramos vinos que son muy apreciados y ya están presentes en cartas como Arzak, Martín Berasategui, Gambara, Akelarre o The Ledbury.
¿Cómo es la relación entre las nueve bodegas de la D.O.P.?, Muy buena. Trabajamos para que la calidad de todas las bodegas de la DOP sea lo más alta posible. Este actitud es algo que sin duda repercute en el prestigio de la zona y nos favorece a todos.
Para terminar, ¿nos puede recomendar un maridaje para su principal vino tinto y blanco? Para Cámbrico Rufete el Pocito recomiendo setas a la plancha, mejor si pueden ser Boletus o Amanitas caesarea de los robledales de la Sierra. Nuestro blanco tiene mucha estructura y lo recomiendo ostras, arroces, atún rojo o jamón de bellota.
Para más información de Cámbrico: www.cambrico.com
