Bodega Perahigos

Hace unas semanas, publiqué un artículo sobre la Denominación de Origen de la Sierra de Salamanca y sus vinos Rufete, la Joya de un Tesoro de Viñas Centenarias. Este post pertenece a la serie dedicada a las bodegas de esta región. La protagonista de este texto es la bodega Perahigos.

“Embotellar el paisaje” esta frase resume la filosofía de la Bodega Perahigos situada en pleno corazón de la Sierra de Salamanca, en el pueblo de Miranda del Castañar.

Los hermanos Antonio y Ambrosio Iglesias iniciaron este proyecto en el año 2015. Desde pequeños, estos dos hermanos vivieron de cerca la cultura del vino y las costumbres de sus pueblos, fortaleciendo el amor a su tierra. El respeto al terruño y las variedades clásicas de la provincia de Salamanca han marcado el camino de la bodega cada añada. Los vinos de Perahigos destacan por su amplia variedad de estilos. Sin embargo, cada etiqueta representa una perspectiva distinta del carácter de la Sierra de Salamanca.

Las variedades tintas Rufete, Calabrés (clon de Garnacha), Aragonés (Tempranillo) y Bruñal son los pilares de los vinos de Perahigos. Con estas variedades elaboran los distintos estilos dependiendo del periodo de maduración. Los tintos jóvenes expresan los sabores más primarios de estas variedades y son frescos e intensos. Los crianza encuentran el equilibrio entre los aromas florales y frutales y las notas que aporta la madera. Por último, los tintos, con períodos de maduración más extensos, son vinos complejos y profundos, con diferentes capas de aromas y con potentes pero aterciopelados taninos.

Las 29Ha, de viñedos de Perahigos están repartidas entre los pueblos de Sotoserrano y Miranda del Castañar. Un paisaje de viñas en bancales fascina a todo el que visita la zona. El equipo de la bodega, desde sus inicios, practica la viticultura ecológica, sin uso de herbicidas ni de insecticidas y con una abundante vegetación entre las viñas.

Los vinos de Perahigos reflejan la diversidad de sus viñedos. La bodega trabaja con viñas que apenas superan 10 años para los vinos más jóvenes y frescos y con viñas centenarias para sus vinos más complejos y profundos.

La altitud de las viñas también varía considerablemente entre los 400m. y los 800m. sobre el nivel del mar. Los suelos de estos viñedos se caracterizan por su carácter ácido que aporta una identidad única a los vinos. Los suelos arenosos que proceden de la roca granítica dan lugar a vinos elegantes e intensos, mientras que los suelos arcillosos procedentes de pizarras dotan a los vinos de una mayor estructura, profundidad y mineralidad.

Además de las variedades tintas clásicas de la Sierra de Salamanca la Rufete, Calabrés, y Aragonés, Perahigos cultiva la variedad Bruñal. Esta uva tiene una producción muy escasa y crece casi exclusivamente en la zona de Las Arribes. Los vinos elaborados con Bruñal tienen mucha intensidad y taninos muy potentes pero sedosos. Sus vinos se caracterizan por su alta concentración tanto de color como de aromas. La aportación de Bruñal resulta muy interesante cuando forma parte de ensamblajes elaborados la variedad Rufete, más fresca y ligera.

En Blancos, Perahigos elabora uno de sus vinos más míticos con Rufete Blanco. Esta variedad recibió su reconocimiento oficial como uva con identidad y genotipo propio hace tan sólo un par de meses (mayo 2020). No obstante, los bodegueros de la Sierra llevan años apostando por la Rufete Blanco atraídos por los vinos tan singulares que se elaboran con ella. Su textura untuosa, sus aromas de flores blancas y el carácter que ofrece cuando sus aromas primarios se integran con los aromas de la madera, la convierten en una variedad con mucho futuro.

Aunque la bodega de Perahigos y sus viñedos se encuentran en el corazón de la Sierra de Salamanca, los vinos de la familia Iglesias están registrados tanto dentro de la D.O.P. de la Sierra como dentro de la categoría menos restrictiva Vinos de la Tierra de Castilla y León.

Vinos de Perahigos

Los vinos de Perahigos se dividen en dos líneas que homenajean los pueblos y los símbolos salmantinos. La línea bajo el nombre de Nuestros Pueblos está compuesta por sus vinos tintos. Los nombres de estos vinos hacen referencia a los pueblos de la Sierra Sotoserrano, Miranda del Castañar y Garcibuey.

La línea Nuestros Protagonistas la componen el vino rosado y el blanco de Perahigos. El nombre de estos vinos rinde homenaje a dos símbolos salmantinos conocidos por todos los que visitan la bella ciudad. El Sátiro da nombre al vino blanco de Perahigos, elaborado con la variedad Rufete Blanco. El Astronauta da nombre al vino rosado elaborado con Rufete.

NUESTROS PUEBLOS

Miranda

La combinación de Rufete, Tempranillo y Bruñal da lugar a un excelente vino, equilibrado, intenso y expresivo. La base de Tempranillo aporta la estructura y los aromas de fruta roja madura y la uva Rufete ofrece el frescor y elegancia característica de esta variedad. Por último, la pequeña aportación de Bruñal añade unos taninos profundos pero suaves y dulces.

Las uvas  proceden de los viñedos del Parque Natural de las Batuecas. Las viñas viejas seleccionadas para este vino tienen un rendimiento medio de 1.5kg, dando uvas con mucha concentración aromática.  Miranda envejece en roble francés de 12 a 18 meses (dependiendo de la añada) aportando aromas de roble y balsámicos y regalando un largo y persistente final. Con un grado alcohólico alto (15% abv), este vino es una gran opción para acompañar la carne de cerdo ibérico o ternera Morucha de Salamanca.

Garcibuey

Este vino rinde homenaje con su nombre al pueblo Garcibuey. El tándem que forman las variedades Tempranillo y Rufete da lugar a un vino armónico, con un cuerpo medio y con aromas de fruta roja y flores. La elegancia y frescor que aporta la variedad Rufete se integra con los ligeros aromas tostados aporta los 6 a 12 meses que el vino madura en madera de roble francés. La uva Tempranillo aporta unos taninos notables pero sedosos y un persistente posgusto.

Soto

En este vino, al igual que en Garcibuey, las variedades Rufete y Tempranillo vuelven a unirse para crear un vino fresco, vibrante y con una buena acidez. Soto no envejece en barrica y, de esta forma, permite que la esencia de las variedades que lo forman esté presente con nitidez. Los aromas florales y de hierbas de monte de la variedad Rufete se integran con los aromas de fruta roja madura y ciruela de la uva Tempranillo.

NUESTROS PROTAGONISTAS

El Astronauta

El Astronauta lleva el nombre de uno de los símbolos más emblemáticos de la ciudad salmantina: la figura del Astronauta que se añadió en la fachada de la Catedral Nueva en 1992 durante la exposición Las edades del hombre. El Astronauta es el rosado de Perahigos elaborado con Rufete. Esta variedad enamora gracias a su carácter delicado y fresco. No obstante, tiene una notable acidez e intensidad. En este rosado predominan los aromas de  fruta roja, flores y especias. La agradable textura y densidad en boca lo convierte en un vino perfecto para tomar sólo o acompañado de comida.

El Sátiro

Este monovarietal de Rufete Blanco es un imprescindible en los vinos de Perahigos. Esta variedad está seduciendo a los amantes del vino gracias a su expresividad, untuosa textura y complejidad. Elaborado con viñas con un rendimiento de tan sólo 1 kg. por planta, El Sátiro muestra una alta concentración aromática. Los aromas de flores blancas y de frutas de hueso dan paso a las notas tostadas y lácteas que aporta el enjevecimiento de 8 a 14 meses en barricas de roble francés. El Sátiro es el detalle ornamental en la fachada de la Catedral Nueva de Salamanca que muestra un dragón atrevido comiendo un helado. Ese carácter valiente define el alma de esta variedad que ha entrado en el mercado de los blancos nacionales con mucha fuerza.

Entrevista a Mercedes Casado

Gerente de Perahigos

1. ¿Qué motivó a los socios de Perahigos a la hora de tomar la decisión de  producir vinos en esta región?

Los socios fundadores de Perahigos, los hermanos Antonio y Ambrosio Iglesias, son oriundos de Garcibuey. Pasaron allí toda su infancia y adolescencia entre viñas y olivos que son los cultivos tradicionales de la zona por excelencia. En casa siempre se hizo vino para consumo propio y siempre se tuvo una viñita para trabajarla. Fue hace 6 años cuando se dio un gran salto y se decidió recuperar varias hectáreas de viñedo que estaban prácticamente perdidas para empezar a producir nuestros propios vinos de calidad. Adquirimos unas 30 Ha. de viñedo principalmente en los pueblos de Sotoserrano y Miranda del Castañar. El trabajo fue muy duro pero se sacaron todas adelante cultivándolas todas de forma ecológica. Los viñedos aún no tienen la certificación pero está en camino. La forma de trabajar el viñedo la consideramos la parte más fundamental para que un vino sea realmente de calidad y exprese la particularidad de cada terruño del que procede.  No fue un proyecto fácil pero se puso mucha ilusión con el objetivo principal de hacer algo importante en nuestra tierra; de devolver a nuestros antepasados todo lo que ellos nos dejaron y que trabajaron con tanto esfuerzo. Queríamos también dejar nuestro legado, manteniendo lo ya existente y desarrollando nuevos proyectos de futuro. Adquirimos la bodega de Garcibuey y es allí donde elaboramos actualmente. Ha sido una apuesta muy importante para nuestra zona, tan olvidada y tan vaciada. Queríamos contribuir al desarrollo rural, al mantenimiento de la población y a la puesta en valor de todo nuestro patrimonio cultural, natural, gastronómico y social.

1. En su opinión, ¿cuáles son las claves de la evolución positiva de la imagen de los vinos de la Sierra?

La evolución ha sido lenta pero, efectivamente, positiva. Acabar con el estereotipo del vino la Sierra como un vino peleón está costando mucho. La única manera de conseguirlo es trabajar con la calidad por bandera, valorar lo que se tiene, que es mucho y muy valioso, y dar a conocer por todos los medios posibles el buen hacer de los nuevos productores y de las nuevas bodegas.

1. ¿Qué factores hace que la variedad Rufete sea considerada tan única y ligada a la Sierra?

La variedad Rufete es la que siempre ha existido en la Sierra de Salamanca. Los viñedos centenarios que hay son de esta variedad. En la época en que empezaron a tener auge las cooperativas, muchas viñas se cambiaron por Tempranillo porque daban mucha más producción y eran mucho más fáciles de vendimiar. La uva Rufete tiene un rabo muy corto, pegado al tronco y eso hace que el corte sea mucho más costoso que en la uva Tempranillo que tiene el rabo mucho más largo y se corta sin dificultad. El tamaño del racimo es pequeño y apretado, con un grano de tamaño mediano y un hollejo fino. La Rufete no es una variedad fácil, su elaboración es compleja, sus taninos son dulces y aportan una gran elegancia y sutileza a los vinos.

1. El protagonismo de esta región lo concentra especialmente la variedad Rufete. Sin embargo, ¿cómo definen el papel de las variedades Calabrés y Aragonés?

La variedad Calabrés es la Garnacha Tinta y la Aragonés que es la Tempranillo. En realidad, son clones de la variedad principal. Estas uvas se han adaptado perfectamente a nuestros suelos y a nuestra climatología debido a un proceso evolutivo de varios siglos, teniendo un perfil único que las diferencia de otras viñas de las mismas variedades. Realmente, de Calabrés hay muy pocas viñas, sin embargo Aragonés es más predominante y clave para la Sierra.

1. ¿Qué pueden esperar los amantes del vino de las variedades blancas de la Sierra?

Recientemente, después de 10 años de larga negociación, se ha reconocido la variedad Rufete Blanco como una uva con identidad y genotipo propio. Probablemente, en la cosecha del 2020 ya se puedan comercializar vinos elaborados con esta variedad amparados por la DOP Sierra de Salamanca. Esto hará que nos identifiquemos aún más con la variedad Rufete. En la Sierra era conocida como Verdejo Serrano, aunque no tiene nada que ver con la uva predominante en Rueda. Se utilizaba generalmente para mejorar los vinos tintos pues aportaba acidez. Actualmente muchas bodegas de la DOP están elaborando vinos con esta variedad e incluso alguna, como es nuestro caso, hemos hecho plantaciones nuevas de Rufete Blanco con la esperanza de que este momento llegaría. Hace 5 años ya plantamos 1,5 Ha y ahora estamos plantando otra hectárea y media.

Para los amantes del vino blanco,  la Rufete Blanco tiene un gran potencial, su alta acidez y su carga tánica hace posible la elaboración de vinos de guarda tan escasos en estos tiempos donde los blancos jóvenes son los más predominantes. Es una uva que está muy bien adaptada a los diferentes suelos de nuestra zona, tanto graníticos como pizarrosos. Es una variedad de ciclo largo y maduración tardía, de hecho, es de las últimas que se vendimia. En cuanto a sus características organolépticas tiene aromas a flores blancas, en boca es voluminoso, largo y sutil.

1. ¿Cómo es la relación entre las nueve bodegas de la D.O.P.?

La relación es buena. Yo formo parte de la actual junta directiva, como secretaria, y al ser una denominación tan pequeña es más fácil el entendimiento. Es una denominación joven, se fundó en 2010 y se ha luchado sobre todo por dar a conocer la apuesta clara por hacer un vino de calidad. Los productores de la DOP trabajamos en equipo para dar a conocer a los hosteleros y al consumidor final el gran potencial que tiene la uva autóctona de la Sierra y las particularidades de nuestro terreno que es único en toda España.  Se comparte realmente esta filosofía, tenemos un terreno inigualable, una uva autóctona con gran potencial, unos bodegueros y viticultores con muchas ganas de hacer productos de gran calidad. Las bodegas de la DOP son modernas, sin embargo, se respeta al máximo las formas de cultivo tradicionales, apostando claramente por esta uva autóctona y  la difícil labor de transmitir este mensaje a los consumidores. Trabajando juntos, los productores, podemos poner en valor toda nuestra riqueza y motivar a los consumidores a que apuesten por el producto local.

1. ¿Con qué ideas y objetivos están trabajando productores de la D.O.P. de cara al futuro?

Los objetivos principalmente son dar a conocer nuestra denominación dentro y fuera de nuestro territorio, elaborar vinos cada vez más representativos de nuestro terruño y respetar y conservar el viñedo existente.  Las bodegas de la Sierra de Salamanca queremos convertirnos en uno de los motores para el desarrollo sostenible de esta zona. Prácticamente, todas las bodegas pertenecen a personas que proceden de la Sierra de Francia y que han apostado por su crecimiento.

1. Para terminar, ¿nos puede recomendar un maridaje para su principal vino tinto y blanco?

Nuestro vino tinto Garcibuey de Perahigos elaborado con Rufete y Tempranillo marida a la perfección con un cabrito guisado al estilo serrano. Nuestro vino blanco El Sátiro, elaborado con Rufete Blanco y con casi un año de barrica, podría maridar perfectamente con un plato típico de la sierra de Francia, el Limón Serrano.