Hace unas semanas, publiqué un artículo sobre la Denominación de Origen de la Sierra de Salamanca y sus vinos (Rufete, la Joya de un Tesoro de Viñas Centenarias). Mis próximas publicaciones las dedicaré a las bodegas de la Sierra de Salamanca. Sus fundadores y enólogos nos descubrirán la esencia de estos vinos.
“Una deuda moral con nuestros mayores y una pasión: hacer vino” este sentimiento fue la inspiración de Agustín Maíllo que le llevó a fundar La Zorra. Los recuerdos de una feliz infancia junto a su abuelo Quico en la bodega siguieron palpitando en este salmantino hasta que en 2010 presentó su primera añada. El conocimiento y la pasión que heredó de su abuelo se convirtió en su mejor patrimonio y, en tan sólo una década, los vinos de La Zorra se han convertido una bodegas claves para entender los vinos de esta zona.
El vínculo con el pasado y los recuerdos no sólo están presentes en las labores en la bodega; las viñas viejas donde crecen las uvas de La Zorra son el testigo de la fe en la tierra de las generaciones pasadas. Estas viñas, que llegan incluso a superar los noventa años, producen uvas de gran concentración y calidad de Rufete, Aragonés (Tempranillo) y Calabrés (Garnacha).
La gran diversidad de los suelos de los viñedos con los que trabaja La Zorra, hace posible que esta bodega pueda elaborar distintos estilos de vinos y mostrar los perfiles que la Sierra de Salamanca ofrece a sus bodegueros. La mayoría de los viñedos pertenecen a los municipios de San Esteban de la Sierra, Miranda del Castañar y Garcibuey. Los suelos arenosos aportan elegancia y delicadeza a los vinos; las zonas donde predomina la arcilla dan lugar a vinos con estructura, color y densidad y, por último, los característicos suelos de pizarra ayudan a elaborar vinos más complejos, profundos y minerales.
Las variedades principales de la Sierra de Salamanca, lideradas por la autóctonas Rufete Tinta y Rufete Blanco, y la diversidad de sus viñedos son los ingredientes con los que trabajan en la bodega Agustín Maillo y el enólogo Javier León. Gracias a su experiencia, conocimiento y el amor por la tierra cada año elaboran nuevas añadas que van escribiendo la historia de esta joven Denominación de Origen.
Los vinos de La Zorra dibujan con sus distintos estilos una imagen nítida del carácter de la Sierra de Salamanca que cada año seduce a más paladares. Esta es mi selección personal de sus vinos
La Zorra RARO (2018)
Este vino es la expresión más auténtica de la uva Rufete, seña de identidad de la Sierra de Salamanca. Fruta roja madura y notas florales dominan en la nariz y en el paladar en el que se integran con notas de lácteos, té verde y especias. Raro tiene un cuerpo medio y una pronunciada acidez. Los taninos son sedosos dejando un agradable y persistente recuerdo.
Las uvas de La Zorra Raro crecen en los suelos de pizarras y arcillas de los municipios de Garcibuey (pizarra y arcilla) y San Esteban de la Sierra (granito). Se llevaba a cabo una maceración en frío para extraer una mayor intensidad y concentración de los aromas. La fermentación maloláctica se realiza en barricas de roble francés y americano de segundo uso. Por último, el vino descansa durante ocho meses en barricas de roble francés antes de ser embotellado.
La Zorra, Selección Especial (2016)
La experiencia es la madre de la sabiduría y este vino muestra el potencial las viñas viejas, casi centenarias, con las que se elabora este vino. Mientras que Raro es la esencia de la uva Rufete embotellada, La Zorra Selección Especial es la muestra del potencial del ensamblaje de las tres variedades principales de la Sierra Salamanca: Rufete, Calabrés y Aragonés. Esta interacción aporta estructura al vino y taninos más pronunciados pero sedosos. Los aromas de fruta silvestre y fruta negra que provienen de la viña se enlazan con los aromas de vainilla, cacao y notas tostadas que aportan los 13/16 meses en barrica de roble francés de segundo uso. El resultado un vino memorable con un largo e interesante posgusto.
La Zorra Ituero (2017)
Para este monovarietal de Rufete las uvas han sido cuidadosamente seleccionadas de viñas de noventa años pertenecientes al paraje de Ituero. Una altitud de cerca de 900 metros y sus suelos graníticos dan lugar a un vino más fresco y vibrante con una pronunciada acidez que equilibra el abanico de aromas de frutas del bosque y florales. Las notas ligeras de lácteos en el paladar provienen de la fermentación maloláctica en barricas americanas. El vino madura 9 meses en barricas francés de segundo uso que aportan sutiles notas de envejecimiento en barrica pero sin enmascarar el carácter de la uva Rufete. Se embotellan menos de 2000 botellas de esta joya de la Sierra.
La Zorra. La Novena (2017)
Hace tan sólo unas semanas (mayo de 2020) la variedad Rufete Blanco consiguió ser reconocida por el BOE como uva con identidad y genotipo propio. Sin embargo, La Zorra y otras bodegas salmantinas ya llevaban años creyendo en el potencial de esta variedad y elaborando vinos que mostraban su personalidad única. La Novena es un vino que representa el carácter de esta variedad con un futuro prometedor.
Las uvas de este vino son seleccionadas de las terrazas de los municipios de Casas del Conde, Miranda del Castañar y Garcibuey. En bodega, se lleva a cabo una maceración durante unas 48 horas a baja temperatura para extraer una mayor concentración en el mosto. Posteriormente, se realiza un prensado tradicional y una fermentación en barricas bordelesas. El vino envejece en barricas de roble francés de 500 litros durante tres meses. Durante este período, se levantan las lías frecuentemente (batonnage) con el fin de integrar los aromas de la madera y mantener los aromas afrutados más estables. El resultado final es un vino con cuerpo y una una textura agradable y untuosa. La Novena ofrece una perfecta armonía entre los aromas primarios de cítricos y membrillo y las influencia de la madera que aporta notas de especias, tostadas y lácteas.
En palabras de Agustín Maillo
Gerente y Fundador La Zorra
Además del arraigo familiar, ¿Qué factores le llevaron a tomar la decisión de dedicar su carrera a producir vinos de la Sierra de Salamanca?
Soy de aquí. Mi familia ya tenía un restaurante antes de que yo naciera y estoy ligado por el cordón umbilical a esta tierra. Si en algún momento pensé en hacer vino, tenía que ser necesariamente aquí.
En su opinión, ¿cuáles son las claves de esta evolución tan positiva de la imagen de los vinos de la Sierra de Salamanca? Los Serranos somos muy celosos de nuestro trabajo y patrimonio tanto gastronómico como cultural. Si hacemos algo, tiene que estar bien, y eso se extrapola a todos los ámbitos. Hacemos las cosas con pasión.
¿Qué factores hace que la variedad Rufete sea considerada tan única y ligada a la Sierra? Es una variedad que solamente se da en esta tierra nuestra y que tiene unas características absolutamente distintas a cualquier otra variedad española. Quizás, lo más parecido es la variedad Pinot Noir o la Gammay.
El protagonismo de esta región lo concentra especialmente la variedad Rufete. Sin embargo, ¿cómo definen el papel de las variedades Calabrés y Aragonés en sus vinos? Son grandes complementos. La variedad Aragonés y la Rufete son buenas amigas y su combinación es el músculo de nuestra denominación. La uva Calabrés es magnífica con un equilibrio de acidez mágico. Aunque está a la sombra la Rufete, la uva Calabrés tiene luz propia para brillar (y mucho).
¿Qué pueden esperar los amantes del vino de la misteriosa Rufete Blanco?, ¿qué evolución piensa que tendrá el futuro de los blancos nacionales? Es una uva increíble. Untuosa, original, con unos matices particulares que descolocan a cualquier wine lover y muy estructurada. Dará mucho que hablar.
¿Cómo es la relación entre las bodegas de la D.O.P.? Muy buena, somos un grupo de amigos que hacemos vino.
¿Cómo evalúa el presente y futuro de vuestros vinos a nivel internacional? Lo cierto es que para el escaso volumen de botellas que ponemos en el mercado, hacemos bastante ruido. La prensa especializada nos avala y considera. También es cierto que algunas bodegas (nosotros entre ellas) venden más fuera que dentro.
¿Con qué ideas y objetivos están trabajando productores de la D.O.P. de cara al futuro? El futuro es incierto. Estamos intentando llegar a un equilibrio para que la D.O. se pueda mantener por sí misma y no es fácil. Necesitamos inversiones, gente que crea en esta zona y sus posibilidades y que desarrolle aquí sus proyectos para tener un poco más de músculo y ser más visibles.
Para terminar, ¿nos puede recomendar un maridaje para uno de sus vinos tinto y blanco? Claro. La Novena (Rufete Blanco) puede perfectamente con un guiso. Quizás unas albóndigas de ternera Morucha y pluma ibérica con setas de dehesa del Restaurante Mirasierra le irían al pelo. Para el Ituero (Rufete Tinto) me iría a algo más clásico, una chuleta a las brasas de leña de roble para jugar con la mineralidad y los toque ahumados.
